La restauration lycéenne représente à elle seule 5% des consommations totales des lycées de la Région Auvergne-Rhône-Alpes. Ces consommations d’énergie se concentrent autour de deux pôles majeurs :

• le "chaud" : la cuisson et la conservation au chaud représente 30% des consommations
• le "froid" : la conservation et le refroidissement représente 20% des consommations

Impliquer les équipes de restauration

Un groupe de travail dédié peut être organisé ou une mission confiée au responsable de cuisine en lien avec l’adjoint-gestionnaire pour établir un plan d’action :

• Identifier les pistes d’améliorations et les opportunités d’économies
• Définir les actions possibles sur l’organisation, les pratiques, et les équipements
• Assurer leur mise en œuvre et le suivi des résultats (tableau de bord ADVIZEO dédié)

Passer à l'action

• Maintenir les équipements
  Veiller au bon état et au bon fonctionnement des équipements est un des premiers leviers de la sobriété. Nettoyer, maintenir et surveiller les équipements permet de s’assurer de leur fonctionnement normal et d’éviter les surconsommations inutiles.
   
• Coller au plus proche des usages et besoins
  Adapter l’utilisation des équipements, de l’éclairage et du chauffage au minimum nécessaire :
  - Programmer la mise en route des équipements chauds (fours, hottes aspirantes, …) aux seuls moments d’activité et limiter le préchauffage et les débits d’aspiration. Faire de même pour les équipements de laverie, les équipements de distribution…
  - Libérer les chambres froides au moment des congés et regrouper lors des périodes de faible activité.
   
• Adapter les pratiques
  Il existe un ensemble de bonnes pratiques et d’alternatives permettant de limiter le gaspillage d’énergie. Par exemple :
  - Pour le chaud, adapter la cuisson aux quantités et aux types de produits. La cuisson basse température (entre 65 et 80 degrés) est ainsi à privilégier. Également, la fermeture des couvercles des marmites, sauteuses et casseroles permet de gagner du temps de montée en température et donc jusqu’à 75% d’énergie.
  - Pour le froid, limiter l’épaisseur des plats à 5 cm permet d’accélérer le processus de refroidissement. Les plats chauds ne doivent pas être mis directement en chambre froide ou armoire frigorifique.
  
  Utiliser le bon équipement :
  - Privilégier le stockage en étuve plutôt qu’au four
  - Lorsque les 10° sont atteints, privilégier le stockage en Chambre froide plutôt qu’en cellule de refroidissement

• À venir : Guide de la sobriété dans la restauration lycéenne élaboré avec le service Cadre de Vie Lycéenne
• Fiche action "Agir sur l'organisation et optimiser l'espace chauffé"
• Fiche action "Agir sur l’éclairage"
• Fiche action "Agir sur les usages spécifiques de l’électricité"

Leviers supplémentaires

Le chauffage et l’éclairage des salles peuvent aussi être des leviers de sobriété (cf fiches dédiées à ces thématiques), ainsi que l’eau chaude sanitaire et l’électricité spécifique.

Concertation et sensibilisation des équipes

Les équipes de restauration sont au centre de la mise en place de pratiques plus sobres en énergie. Il est important de les sensibiliser aux enjeux et de les concerter pour proposer des plans d’actions efficaces et durables.

Élargir le champ

Élargir le champ de travail aux denrées alimentaires (ce qui est produit puis jeté, c’est par nature aussi une dépense d’énergie inutile). Également à l’eau dont la disponibilité devient un sujet majeur. La consommation d’eau et de denrées alimentaires sont des axes de sobriété qui peuvent être intégrées dans la réflexion "sobriété".

Engager les convives

Un système de réservation de repas à l’avance par les convives permet de limiter la préparation des repas au nécessaire. C’est aussi un moyen d’éviter le gaspillage alimentaire, de faire connaître les efforts réalisés en cuisine et d’impliquer activement les convives dans la démarche.

Il faut impliquer les convives :

• Permettre aux convives d’exprimer d’éventuels cas d’inconforts ou de problématiques liées aux nouvelles organisations ou pratiques, par exemple en identifiant un référent interne et en mettant à disposition un formulaire type
• Communiquer les enjeux et les résultats aux personnes impliquées

Cette fiche propose une série de recommandations devant être adaptées aux réalités techniques et d'usages de chaque lycée et ne constitue en aucun cas une obligation réglementaire.